廚房設計要冷熱隔離,潔污分流

廚房布局是餐廳運行的關鍵組成部分，廚房布局應滿足既定菜肴的需要，嚴格掌握生熟分離、污水分流的原則，確保廚房食品衛生，生產加工過程簡單流暢，避免迂回交叉，盡量縮短運輸過程；廚房功能區規劃清晰，獨立溝通，方便廚師履行職責；有合理的操作空間，方便廚師操作，管理方便；廚房應設置良好的排煙系統，確?？諝庋h，無悶熱感，使廚師有舒適的工作環境。

廚房設計應冷熱隔離，清潔污水分流。冷菜房是冷菜成品切割和裝配盤的地方。冷菜的生產應遵循專人、專室、專用工具、專用冷藏、專用消毒設備的五專制度，入口處應設置洗手消毒設施的預進室。冷盆內設有獨立的空調設施，保持室內空氣清潔，并設置紫外線殺菌燈；供水管采用銅管連接，供應生飲用水。

洗碗間的設置應符合清潔污水分流的原則，使餐廳或加工室使用的餐具可以方便地送到洗碗間進行清潔和回收。洗碗間的位置和設施還應處理垃圾、污染物和其他垃圾的儲存和運輸問題。在清洗消毒過程中，一方面，餐具進入，另一方面，清潔餐具送出。因此，清潔、污水流線應分流明確，無迂回交叉位置合理。

粗加工間與操作間獨立分間設置。從原料至成品的生產流線應簡短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間的排水量是多的地方，應當采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水應與其他排水系統分別設置，并安裝隔油設施。

廚房應配備煙霧報警器，因為廚房內有更多的火災風險，如室內氣體泄漏、爐灶燃燒產生的高溫、煙罩內長期積累的油污等。通常，如果管理不善或不注意維護，意外會引起火災。煙霧報警器通過探頭檢測內部煙氣濃度。當煙氣達到一定濃度時，火災報警將通過消防預警系統發出。

在廚房地澆水泥前，應預留廚房排水溝。廚房排水可采用明溝或暗溝兩種方式。明溝的特點是排水方便，沖洗方便，防止堵塞；缺點是排水溝可能會有異味散發到廚房。明溝處理不當會導致廚房地板不平整，難以放置廚房設備。在設計中必須注意，盡量使用銹鋼鋪設，底部和兩側均采用弧處理。使用暗溝排水可以使廚房看起來更干凈，方便設施放置，也不用擔心排水溝的氣味排放。但如果管理不善，管道堵塞和疏浚工作將變得相當困難。

動線設計技巧

一、照明：照明：

1.廚房照明的亮度一般在每平方米10瓦以上。

2.烹調區域的燈光與餐廳照射菜品的燈光要一致，這樣廚師烹調的菜品顏色才會與顧客的感受相吻合，不會出現視覺偏差。

3.墻壁和天花板的顏色會影響工作臺的亮度。如果墻天花板是淺色的，光線會很強，否則會很暗。

4.砧板區應有明亮的燈光，能有效防止刀傷，使刀工更加精細。

5.為了減少雜草等異物混入菜肴，打荷人員上方應有足夠的燈光。

6.光源不改變觀察到的食物的自然顏色，安裝在食物正上方的照明設施應保護罩。

7.廚房操作室的光線應明亮，最好使用熒光，操作面不能產生陰影，爐子照明應使用防爆燈。

二、電路設計：

1.由于廚房高溫、潮濕、火源，電路應更好地使用暗管。如因特殊情況不能使用暗管，應用絕緣阻燃硬管套裝固定。更換原電路時，必須配備穿線管，不得直接埋在墻內；

2.盡量把電源開關集中在一個房間里，因為廚房里的油煙很重，水蒸氣很大，水或油很容易連接，老化，造成火災風險。所有的開關都集中在一個房間里，不僅干凈衛生，而且操作安全。

文章來源：商招招網